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1、淀粉 简介 淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

2、淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

3、直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

4、在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

5、当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

6、 淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。

7、淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。

8、食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。

9、支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。

10、糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

11、 淀粉的分类 淀粉粒可分为单粒淀粉、复粒淀粉和半复粒淀粉。

12、 淀粉的种类 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

13、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

14、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。

15、勾芡就是利用淀粉的这种特性。

16、 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

17、它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。

18、特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

19、 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

20、特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

21、 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

22、特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

23、 甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

24、 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

25、 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。

26、勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。

27、这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。

28、用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

29、但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

30、 勾芡的用法 勾芡一般用两种方法。

31、一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

32、另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

33、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

34、根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

35、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

36、 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

37、粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

38、 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

39、一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

40、 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。

41、一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

42、目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

43、 勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

44、袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。

45、须顾名思义。

46、因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。

47、煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。

48、此纤义也。

49、”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

50、 由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用： 1增加汤汁的粘稠度。

51、菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。

52、一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。

53、勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

54、 2芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

55、 3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

56、 4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

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